回答とご質問

q 味噌は、何でつくられているのですか?
a 味噌は主に大豆、米、麦、塩、水でつくられています。
そのほかの原料は地域によって様々ですが、中には調味料やお酒を使ったものもあります。
また、どの味噌にも共通するのが種麹。その名の通り、麹をつくる種となる、味噌には欠かせない原料です。

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q 麹(こうじ)とは何ですか?
a 米、麦などの穀物や大豆に麹菌などを培養して繁殖させたもので、味噌の製造には不可欠な材料です。
q 味噌には、どのような種類がありますか?
a 味噌には、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌と大きく分けて4つの種類があります。
なお、この米味噌の“米”や麦味噌の“麦”は、麹の原料からつけられています。

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q 調合味噌とは何ですか?
a 米味噌、豆味噌、麦味噌のなかから、異なる2種類以上の味噌もしくは麹を混ぜて醸造された味噌のことを、調合味噌といいます。一般的には「合わせ味噌」と呼ばれています。
複数の味噌や麹を混ぜ合わせることで、マイルドでコクのある風味になっているのが特徴です。
q ダシ入り味噌とは何ですか?
a ダシ入り味噌とは、味噌にダシとなる調味料を加えてつくられたものです。使われるダシには、天然調味料や化学調味料のほか、その2つを混合したものなど、様々な種類があります。
ダシ入り味噌は、味噌汁をつくる場合にダシをとる手間が省けるなど、料理をする際にも便利です。
q 天然醸造とは、どのような方法ですか?
a 発酵から熟成までを自然にまかせて製造する方法です。
工業生産されている味噌の多くは、発酵を促すために人為的に温度を上げるなどして品温調整されますが、天然醸造は、手間がかかる代わりに味噌本来の味わいを引き出すことができます。
q 味噌に、保存料は使われていますか?
a 工業生産されている味噌には、添加物(保存料、調味料、漂白剤、甘味料、栄養強化剤などのビタミン類やアミノ酸)が加えられているものがあります。徳田屋の味噌は、手づくりにこだわりつつ、無添加で製造しています。
q おいしい味噌の見分け方について教えてください。
a 「色合い」「香り」「やわらかさ」「味」の4点が優れた味噌を選びましょう。色は、大きく分けて赤系、淡色系、白系がありますが、共通項として、色のむらやくすみがなく、照りのあるものが良いとされます。
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q どのように保存すると良いですか?
a 開封後は、なるべく空気に触れさせないようにしましょう。味噌が空気に触れつづけると、好気性の細菌が繁殖しやすくなり、品質とともに風味も落ちてしまいます。
きっちりと封をしたうえで冷蔵庫や冷凍庫、冷暗所に保管しておくと、風味が落ちにくく、長持ちします。