味噌の伝来

味噌が日本に「いつ」「どのように」伝来したか、詳しくは定かになっておりません。
一説として、元祖は「醤(ひしお)」という発酵調味料だろうといわれています。これは日本や古代中国において古くから親しまれていた食品でした。
さらに飛鳥時代には、その「醤(ひしお)」にひと工夫加えた「未醤(みしょう)」という調味料が「大宝律令」(701年)に登場しました。
この「未醤(みしょう)」がいま食べられている味噌に最も近い“先代”だとされています。

味噌文化のはじまり

味噌文化のはじまり

「延喜式」(927年)によると、当時の味噌は、高級官僚にのみ“もち米”とともに月給として支給された贅沢品でした。その価値の高さから贈答品としても重宝されたようで「役人に届けられた贈答品のなかにも味噌があった」と記している資料もあります。
この時代の味噌は、庶民にはなかなか手の届かないものだったのです。

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味噌汁の誕生

味噌汁の誕生

中国より僧が渡来し、日本に“すり鉢”が伝わりました。このすり鉢の登場により、これまで「つぶ味噌」のみだった味噌の種類に「すり味噌」が加わります。そして、味噌汁が誕生しました。
さらに、鎌倉武士により「一汁一菜」という献立構成がうみだされたことをきっかけに、味噌汁のある食卓が日本に定着したのです。

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味噌料理の発展

味噌料理の発展

大豆、稗(ひえ)、粟(あわ)の栽培の奨励策に伴い、大豆の生産が増えだしました。
味噌の自家醸造もはじまり、武家を中心に以前にも増して味噌が広まっていく運びとなります。
当時の味噌の食べ方は、「武家にては必ず飯わんに汁かけ候」といわれていたように、いまでは行儀が悪いとされる「汁かけ飯(米に味噌汁をかけること)」が主流でした。
また、この頃から「なめ味噌」にも、柚子味噌、蟹味噌、鉄火味噌などたくさんの種類がうまれていきます。

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兵糧への採用

兵糧への採用

戦国武将はみな、戦闘能力に大きな影響を与える兵糧(戦陣食)に重大な関心を持っており、特に「米」と「味噌」は戦に欠かせない兵糧だと考えていました。そこで大名の伊達政宗は、軍用味噌を自給するため、城下に「塩噌蔵(えんそぐら)」という日本初の味噌工場をつくります。
一方で、味噌の携帯方法には頭を悩ませたそうです。武士達は、味噌を干したり焼いたりして「味噌玉」をつくり、他の食料とともに竹の皮や手拭いで包んで腰に下げ、持ち歩いたようです。

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食卓への定着

食卓への定着

元禄時代の江戸の人口は50万に達し、江戸の生産のみでは味噌の需要を満たせなくなりました。ついには地方の「仙台味噌」や「三州味噌」にまでお呼びがかかり、海路を経て江戸へと運ばれていったそうです。味噌屋はたいへん繁盛する一方、ムダ遣いを控えるため、武士、農民、大商人の多くは味噌を自家醸造していました。
この時代から、味噌は現在と変わらないほど庶民的な食品となり、日本の食卓で愛されるものとなるのです。